做红烧猪蹄，不知道用前蹄还是后蹄？教你用三个小技巧挑选上等猪蹄要做红烧猪蹄，当然得用猪蹄，有的地方也叫猪手，但千万别买猪肘子，这二者是有区别的。我以前是猪蹄、猪肘，傻傻分不清楚！总以为猪肘就是猪蹄，直到去吃猪脚饭才发现，猪肘原是猪大腿的部位。也有可能和广东人的叫法有关，广东人喜欢把猪蹄、猪肘统称为猪脚，所以我才以为这两个部位是同一个部位。

选猪蹄也有讲究，做红烧猪蹄要选用前蹄，因为前蹄肉多，肥瘦均匀，口感Q弹嫩滑。那么怎样才能区分前蹄与后蹄呢？首先是看形状，因为猪的前蹄比后蹄的运动量大，所以前蹄的肌肉比较发达，看起来更粗壮。由于经常运动的原因，前蹄上的肉褶皱比较多，一条一条的，非常明显。

后蹄因为运动量少，所以后蹄与前蹄相比，是比较纤细、表面没有褶皱，非常光滑的。如果你遇到的猪蹄，是已经切断的，那么一定要看一看里面有没有脚筋，有脚筋是前蹄，没有则是后蹄。其次还可以通过看猪脚的脚趾判断，前蹄的脚趾比后蹄会更大一些，脚趾看起来更圆润。如果脚趾看起来特别扁就属于后蹄。

市面上卖的猪蹄有两种，一种是白嫩的，另一种发黄的，面对这两种猪蹄的时候，选择发黄的，购买就对了。猪蹄之所以会发黄，是通过烈火燃烧其表面杂毛以后所残留的物质，属于正常现象，这样的猪蹄，才是新鲜猪蹄。而那些看起来白白嫩嫩的猪蹄，可就要小心了，因为这些猪蹄有一部分，是通过化学物质清洗以后，才会出现这样的现象，最好别买。

红烧猪蹄属于红烧系列的菜式，做法自然与其他红烧菜式大同小异。猪蹄最好在买的时候，就让老板砍成块，在家是很难操作的，块头大小，可以和老板相议。时间充裕，可以把猪蹄放在凉水泡上两个小时出血水，放一些食用盐和料酒，不仅能够加速血水的逼出，还可以去除猪蹄的异味，让猪蹄更加好吃。赶时间也可以直接把猪脚焯水，但一定要凉水下锅。

食材准备：

猪蹄、干辣椒、草果、香叶、八角、花椒、姜片、冰糖、盐、五香粉、生抽、老抽、料酒、味精

1.猪蹄凉水下锅焯水，加入适量料酒，几块姜片。待水面浮起血沫，将其打捞干净。猪蹄出锅后，要凉水清洗干净，沥干备用。

2.炒糖色，锅中放油，把适量的冰糖放进去，用小火熬制冰糖融化后，搅拌一下直到冒泡泡即可。

3.把沥干的猪蹄倒入有冰糖的锅中，用中火，把猪蹄均匀翻炒，让猪蹄上色。

4.锅中加入干辣椒、草果、香叶、八角、花椒，炒出香味，然后放料酒，沿着锅圈绕下去，再放生抽、老抽、五香粉，均匀翻炒。

5.把锅中的食材，用炖锅炖一个半至两个小时，途中可放盐调味。炖锅可用砂锅、电饭锅。

6.炖的时间到了，把食材倒到炒锅，大火收汁，汤汁只剩三分之一便可。

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